Das Killerfett

Übergewicht, Diabetes, Allergien, Krebs – Wissenschaftler rund um den Globus sind überzeugt, einen der Auslöser und Verstärker vieler schwerer und oft sogar tödlicher Krankheiten zu kennen: die Transfette.

Das Killerfett

Das Killerfett

Während in Dänemark seit einiger Zeit der Verkauf von Nahrungsmitteln mit mehr als zwei Prozent industriell hergestellten Trans-Fettsäuren gesetzlich verboten ist, wartet Rest-Europa zu. Im Report der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA wird zwar zugestanden, dass Trans-Fettsäuren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen, man will aber trotzdem auf weitere Daten und Forschungsergebnisse warten. Die Industrielobby ist dankbar und produziert eifrig weiter.

Eine von der Wiener Arbeiterkammer finanzierte Studie untersuchte rund 80 verschiedene Lebensmittel. Mehr als ein Viertel der getesteten Produkte lag – zum Teil sehr deutlich – über dem dänischen Grenzwert von zwei Prozent. Im Nachrichtenmagazin PROFIL 5/05 wurde das Ergebnis veröffentlicht – hier ein Auszug:

Chicken McNuggets von McDonald ́s 6,35 % Transfett-Anteil, Hamburger von McDonald ́s 4,30 %, Schokodonut von Burger King 6,47 %, Hot & spicy Chicken bits von Burger King 9 %, Pariser Kipferl von Anker 6,75 %, Frühstückskipferl von Ölz 9,36 %, Topfengolatsche von Billa 8,74 %, Croissant von Spar-Feinkost 10,49 % – um nur einige zu nennen.

Besonders schlimm ist laut Ernährungsexperten, dass es gerade die Lieblingsspeisen der Kinder und Jugendlichen sind, die die höchsten Werte aufweisen. Wer zu den falschen Nahrungsmitteln greift, kann pro Tag auf fünf Gramm und mehr pure Trans-Fettsäuren kommen.

Walter Willett, unter dessen Leitung an der Harvard University in Boston mehrere Langzeitstudien zum Thema Transfette durchgeführt wurden, sieht in den künstlichen Fettsäuren den Hauptgrund für die enorme Zunahme von Herzkrankheiten und Diabetes. Willett: “Wahrscheinlich sind Millionen von Menschen vorzeitig gestorben, weil unsere Nahrung zu viele Transfette enthält.”

Was ist so fatal an Transfetten?
Transfette bauen sich in die Zellwände ein, machen sie porös und fördern Entzündungen. Im Tierversuch an der Charleston Southern University, South Carolina, erhielt eine Gruppe von Ratten eine erhöhte Transfett-Dosis, die andere Gruppe ungehärtetes Sojaöl. Bei der Aufgabe – sie sollten eine Schale mit Wasser finden – stellte sich heraus, dass die Transfett-Gruppe deutliche Lernschwierigkeiten hatte, sie brauchte fünfmal so lang. Ursache: systemische Entzündungen im ganzen Körper, die auch die Gehirnzellen erfasste. Die Ergebnisse lassen sich zwar nicht eins zu eins auf den Menschen übertragen, aber Entzündungen spielen auch bei Atherosklerose, Diabetes bis hin zu Alzheimer eine Schlüsselrolle. Eindeutig erwiesen ist beim Menschen allerdings der Zusammenhang zwischen Transfetten und Herz- und Gefäßerkrankungen

Fett war immer wichtig
Die Fettversorgung war immer eine wesentliche Grundlage der menschlichen Ernährung. Energiereiche Fette machen schwere körperliche Arbeit erst möglich. Streichbares Fett gab es bis Anfang des 20. Jahrhunderts nur in Form von Butter und Schmalz. Gerade in dieser Zeit war aber tierisches Fett im Gegensatz zu den Pflanzenölen Mangelware.

1902 hatte der deutsche Chemiker Wilhelm Norman die Idee, ungesättigte Fettsäuren in Pflanzenöl über eine chemische Reaktion zu härten. Sie verwandelten sich dabei in gesättigte Fettsäuren und wurden bei Zimmertemperatur streichfähig wie Butter. Je nach gewünschter Konsistenz konnte man mit der Härtung vorzeitig aufhören und es blieben noch große Mengen ungestättigter Fettsäuren übrig – allerdings in veränderter Form. Die Ölsäure, ein Hauptbestandteil vieler Ölsaaten wie Oliven und Raps, verwandelte sich zum Beispiel in Elaidinsäure, wie man heute weiß, eine besonders ungünstige Variante der Transfette. Die Industrie stürzte sich mit Begeisterung auf die weniger zur Oxidation neigenden, nicht so schnell ranzig werdenden und höher erhitzbaren Fette. Bald wurden sie überall verwendet. Noch in den 80-er Jahren enthielten Margarinen Transfett-Anteile von bis zu 30 Prozent. 1994 wurde nach Langzeitstudien in den USA ein deutlicher Zusammenhang zwischen Margarinekonsum und schweren Herzkrankheiten nachgewiesen.

Was sind Transfette?
Transfette sind künstliche Fettsäuren, die bei der industriellen Härtung von Pflanzenölen entstehen. Es gibt sie seit der Erfindung der Margarine vor rund 100 Jahren. Gehärtete Öle sind billig, werden nicht ranzig und müssen zum Beispiel in Fritteusen seltener getauscht werden. Was sich optisch und geschmacklich positiv auswirkt – es verleiht Pommes frites die goldgelbe Färbung und Croissants ihre knusprige Konsistenz – hat im Körper fatale Folgen.

Copyright © - Alle Rechte vorbehalten, Realisiert durch Kaindl Communications GmbH und plusminus design®